甘薯薯肉颜色的调控研究

          甘薯薯肉颜色主要由胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等各种色素颜色决定。这些次生代谢物的含量直接决定了薯肉颜色的深浅和营养价值的高低。已有的各种研究表明不同的光照、温度、湿度、PH值、激素、金属离子、糖、氨基酸等因素均能影响植物体内色素的含量和颜色。

   花青素有六大类，其羟基与不同糖类结合产生不同的花色苷，已发现花色苷约有650多种。不同种类的花色苷颜色略有差异，其颜色有：橙色、砖红、红色、紫色、蓝色等多种不同的深浅变化。另外同一种花青素的颜色在植物液泡不同PH值条件下显现不同颜色：PH值为1.0-2.0时显示为红色；PH值为6.0-6.5时显示为蓝色；PH值大于7.0时显示为浅黄色。

      外界环境直接影响花青素的合成与积累。强光照条件下，紫外线（UV-A；UV-B）促进花青素的合成，弱光和黑暗条件下抑制花青素的合成。低温度条件下促进花青素的积累，高温度条件下花青素合成慢，降解快。另外，干旱、短日照都有利于花青素的积累。

  已有研究表明外源激素、糖类、氨基酸、微量元素的应用，也能促进花青素的积累。
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